细火培出的香气美学 走进双连街49号的风味实验．豆荒良仓创办人 Addie

发表时间:2024-10-24 点阅：95

人群有如顶着黑鳞的游鱼，急促地在阡陌窄巷里拉出忽近忽远的黑色虚线，像被群鱼簇拥著推进，一时半刻对于弯进的新旧街区感到迷离而魔幻，在脚步最终放慢时，一行人已来访距捷运「双连」站步行不到三分钟之遥的咖啡馆「豆荒良仓」(BEAN BARN)的落地窗前。
 
横跨如今大同区与中山区交界处的「双连」，前身曾为「双连火车站」，因地利之便，过往曾吸引大量外地人来此定居，后沿伸发展出铁工产业，至今漫步街区仍可依稀发现过往产业存续的轨迹，会选址于此，创办人Addie坦言初期免不了历经一番比较与周折，除此街区租金相对他城较能负担，邻里日渐兴起的新生代食饮与咖啡聚落，也让她隐微感觉这里或许将是「豆荒良仓」落地的归属，实际开店后，许多与缘份相连的故事，也在意料之外相继走进店内。
 
「开幕不久，一对夫妻来到豆荒，看着店里多数保留十五年前物件的环景，太太聊起她曾在现地旧址（贸易公司)工作的过去。当年她蒙受老板恩惠，听闻我们仍保留这位老房东（老板)的连系方式，激动的希望我能把她的资料留给对方，让失联多年的双方有机会再次重逢。」望向窗外深木色的衣柜，Addie聊起这座老房东遗留下的物件，柜体深邃的抽箱带有鲜明的时代性，层层叠叠的抽屉如今漫出绿意，成为店内新生植栽的居所，「房东来访时还提及衣柜夹层存放的旧文件，店员拉开一看还真安放在内，她很感谢我们的这份原封不动，让她的回忆复归原位。」
 
香气漫进对话，伙伴将成杯深浅不一的咖啡列队于台前，Addie弯下了腰，以嗅品开启杯测的工序。杯测除为标定前一晚烘豆的酸值是否达到她对香气与风味的基线，更多时候也成为店内引进新豆种的来源，这一切自然地有如无意识操作，不曾想她最初对于咖啡的好感也是从零开始积累。
 
遥想年少，Addie对咖啡的印象只存留于饭店的冲泡即溶包，甜苦混和的复杂气味让她对于咖啡的好感停留于模糊的感官记忆，「我原本没那么喜欢喝咖啡，但走往澳洲接着开启咖啡师的这段经历，确实对我看待咖啡的角度有了很大的转变。」
 
说起这番话的同时，Addie早已是带走十多年积累，具备台湾烘豆厂丰富烘豆阅历的前资深烘豆师，当年单月过渡数千支豆子的洗礼，让她熟稔从选豆即开始思考处理法的应用，连获二○二二、二○二三由台北市政府主办之TSCA金杯奖的豆荒良仓，也如同证明了她在混配豆选用与冲煮技巧傍身后实力的厚积薄发，「那段成为烘豆师的时期，大量接触到不同国家和产区的豆子，如今可以迅速辨别豆子产区和适合烘焙的方式，说来也归功于当时建立了庞大的经验数据库，前公司对我来说永远是值得感念的贵人。」
 
对话被推开的门扉暂时标上逗号，三两着装俐落的来客点起了限定贩售的「草莓白兔糖」，入口滑顺的奶油口感来自烘焙（一爆)时维持相对高的火力引出原豆香气，熟度与控温的技巧密切相关，在在考验烘豆师的胆识与对火候的掌握，「烘培前我会先观察这支生豆的外观，从而判断豆子使用浅培或中深培，烘焙特殊处理法的豆子时，我常会留意烘焙末段的温度，若一失衡升温过高，反而容易产生苦感。」
 
开店四年，，Addie对豆荒良仓品的精心慢培养出一群偏爱特殊风味的老铁客户，「我们的客人味觉敏锐，在评价里尝出的哈密瓜、香槟、葡萄，或是草莓等少见风味，正是豆荒特意在选豆时就分辨选用哪一项处理法的缘故。」
 
除了风味细致的手冲，Addie也以烘豆和精选混豆的技巧陆续送出「精品咖啡布丁」和「咖啡便当」等创作品项，「在未靠近豆荒时，顾客可能会把我们归类在甜点类型的咖啡店，但将豆子融进布丁是我们的策略，在旁衬上一杯三十毫升，每日变换豆种的冷萃咖啡，是豆荒引动大家靠近咖啡原始产地与风味的心意。」
 
发想于日式铁盒便当的「咖啡便当」，则广引哥伦比亚、缅甸、哥斯大黎加、玻利维亚和瓜地马拉的豆种，外裹符合店内文青设计调性的食品小包装袋，购买时客人可自行挑选咖啡风味盛装入盒，「这源于我过往学习精品咖啡的体验，当时面对各国生豆的不娴熟，让我常得一次购买半磅以上的大包装，试想有没有机会一次蒐罗四到五种不同国家的豆子，咖啡便当的想法也随之相应而生。」
咖啡酵出的回甘，回旋于口腔，Addie形容初识咖啡风味就像摸索过往食用水果时与记忆的对应，混合了对香气与颜色的联想，训练过程笔墨纵横落进杯测表里的平衡感、酸甜比、余韵表现等手写笔记，对培育成熟的咖啡师至关重要，「即使完全喝不懂的初学者，在过渡百杯有意识的品饮训练后，也会开始编排出脑内的香气资料。」
 
现下的豆荒良仓里有着持续试验新豆种和烘焙曲线，擘画朝往工厂式规模的头家、热衷与顾客描绘咖啡履历的咖啡师，当然，更少不了逐渐打破对咖啡原始想像的邻里新客支持，「附近的理发厅大姐也成为我们的熟客，她从抗拒到现在开始接受偏酸的咖啡，我们用一小杯一小杯好咖啡来改变她的饮用习惯，让不懂咖啡的人，也能借由我们过往的实验分享，从而敲开认识精品咖啡的门扉，这也是我投入这行不变的期望。」
 
在澳洲喝咖啡就像吃起豆浆油条一般家常，台湾对此则多了份生活仪式感，当地触发Addie投身咖啡产业的契机，但习得专业的咖啡知识仍是回台后才开展的篇章，现在的Addie只想将这份引她入门的初心往复于岛屿，在这间充满人情与故事风味的良仓内，实验出她能为这份所爱力所能逮的所有可能。